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Was
muss man beim Zubereiten von Speisepilzen wegschneiden?
Gar nichts. Wenn
es sich um Speisepilze handelt, dann
kann man auch alle Teile von ihnen verwenden. Weder Lamellen noch
Röhren müssen entfernt werden. Hüte und Stiele müssen auch nicht
geschält werden. Von reiferen Fruchtkörpern sollte man Lamellen
und Röhren aber schon entfernen, weil sie sich beim Erhitzen in
eine glitschige, unappetitliche Masse verwandeln. Auf die
Verträglichkeit hat das aber keine Auswirkung.
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Was sind die
Unterschiede zwischen Pflanzen und Pilzen?
Anders als
Pflanzen sind Pilze nicht in der Lage, sich ihre Nahrung selbst zu
produzieren. Sie sind immer auf vorhandene Nährstoffe in ihrer
Umgebung angewiesen, sei es durch Schmarotzertum, durch Zersetzung
abgestorbener Materialien oder durch Lebensgemeinschaften eben mit
Pflanzen. Pilze besitzen auch kein Chlorophyll (Blattgrün), und
betreiben daher keine Photosynthese wie es Pflanzen tun.
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Wie funktioniert die
Fortpflanzung bei Pilzen?
Die
Fortpflanzungszellen der Pilze, die Sporen, entstehen zu Millionen
in der Fruchtschicht, die z. B. bei den Blätterpilzen auf den
Lamellen unter dem Hut liegt. In der Regel werden diese
mikroskopisch kleinen Sporen durch den Wind über weite Entfernungen
getragen. Landet nun eine Spore auf geeignetem Grund, und ist
genügend Feuchtigkeit vorhanden, so beginnt sie zu keimen. Es
entsteht ein Pilzfaden, der entweder ein (+)-Faden oder ein
(-)-Faden ist. Das kann man mit "männlich" und
"weiblich" vergleichen. Eine (+)-Spore ist also darauf
angewiesen, dass ihr Faden beim Keimen auf den Faden einer (-)-Spore
der selben Art trifft. Nur so können die Primärmyzelien sich zu
einem Sekundärmyzel vereinigen und ein neues Pilzgefecht bilden.
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Wie
viele Pilzarten gibt es in Mitteleuropa?
Eine genaue Zahl
zu nennen ist schwierig, da selbst in Mitteleuropa noch regelmäßig
neue Arten entdeckt werden. Man kann aber davon ausgehen, dass es
hier zwischen 5000 und 6000 verschiedene Arten gibt. Die meisten
davon lassen sich nur mikroskopisch unterscheiden. Ungefähr 12-14%
aller bekannten Pilze lassen sich mit bloßem Auge bestimmen.
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Wie
viele Speisepilze und Giftpilze gibt es?
Um als Speisepilz
bezeichnet zu werden, sollte ein Pilz folgende Kriterien erfüllen:
Er sollte leicht zu bestimmen sein, die Verwechslungsgefahr sollte
sehr gering sein, und es sollte sich um eine häufige Art mit
ergiebigen und schmackhaften Fruchtkörpern handeln. Berücksichtigt
man all diese Kriterien, so kann man bestenfalls 40 Arten als
Speisepilze bezeichnen. Bei den Giftpilzen ist es etwas schwieriger,
denn oft sind alle Arten einer ganzen Gattung giftig, so dass die
Zahl der Giftpilze in die Hunderte geht. Konzentriert man sich
jedoch auch hier auf die häufigsten Arten, so sollte man als
Sammler ungefähr 60 ernstzunehmende Giftpilze kennen.
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Was
genau heißt „essbar“, „ungenießbar“ und „giftig“?
Ein Pilz wird als
„giftig“ bezeichnet, wenn sein Genuss aufgrund toxischer
Inhaltsstoffe zu Gesundheitsstörungen führt. Dies reicht von
Übelkeit und Erbrechen bis hin zu tödlichen Vergiftungen. Die
Bezeichnung „ungenießbar“ bedeutet, dass ein Pilz
entweder widerlich schmeckt oder aufgrund seiner Beschaffenheit
nicht zum Verzehr geeignet ist (z. B. Zähigkeit). „Essbar“ dagegen bedeutet nichts anderes, als dass der
Pilz den menschlichen Verdauungstrakt ohne Schaden anzurichten
passiert. Es sagt jedoch nichts über Wohlgeschmack und Ergiebigkeit
aus. Deshalb ist die Bezeichnung „Speisepilze“
sinnvoller.
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Bringt
es was, wenn ich nach dem Fegen der Pilze die Reste in den Wald
bringe?
Wenn diese Reste
Lamellen und Röhrenfutter enthalten, ja. Selbst wenn ein
Fruchtkörper zerschnitten wird, können sich seine Teile
weiterentwickeln. Die Sporen reifen ganz normal heran und werden
auch abgeworfen.
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Wachsen
Pilze nur nachts?
Die Fruchtkörper
der Pilze, so wird oft gesagt, sprießen über Nacht. Das ist aber
so nicht richtig. Im Gegensatz zu Grünpflanzen sind sie nicht in
der Lage, Tageslicht von Dunkelheit zu unterscheiden. Sie wachsen
dann, wenn es mild und feucht ist. Das ist aber an regnerischen
Tagen viel eher der Fall als nachts. Freilich, während einer
Trockenphase, wenn das einzige Wasser der Tau der Nacht ist,
beschränkt sich das Wachstum der Fruchtkörper auf diese Stunden.
Es geht dann aber langsamer vonstatten.
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Sind Pilze
Pflanzen?
Nein. In der Biologie stellen sie ein eigenes Reich dar. Sie besitzen kein Blattgrün und pflanzen sich auch nicht durch Samen, sondern durch Sporen fort. Was wir als "Pilze" bezeichnen, sind bloß die Früchte eines großen, verzweigten, im Boden lebenden Gewächses, dem eigentlichen Pilz. Man kann das mit den Äpfeln am Apfelbaum vergleichen. Der Unterschied ist, dass der "Baum" hier nicht über, sondern unter der Erde lebt. Zur Fortpflanzung streckt der Pilz seine Früchte über den Erdboden, um seine Sporen zu verbreiten.
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Darf man Pilze beim Sammeln unten
abschneiden?
Das sollte man nicht tun. Die Stielbasis, die beim Abschneiden im Boden verbleibt, enthält oft wichtige Bestimmungsmerkmale. Wenn sie fehlt, ist die Gefahr einer Verwechslung erhöht. Außerdem bringt man dem unterirdisch lebenden Pilzgewächs durch das Abschneiden der Fruchtkörper eine große offene Wunde bei, durch die Schadstoffe eindringen können. Große Pilze dreht man am besten im Ganzen aus dem Boden, zartere Arten kann man mit dem Finger oder einem Messer aus dem Substrat hebeln. Ganz wichtig ist, dass man das entstandene Loch wieder zudrückt, damit das Pilzgeflecht nicht austrocknet.
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Kann man im nächsten Jahr an der selben Stelle wieder Pilze
finden?
Durchaus. Wenn die Bedingungen günstig sind, wird der im Boden lebende Pilz im nächsten Herbst wieder neue Fruchtkörper ausbilden. Pilzgeflechte können sehr lange leben und enorme Ausdehnungen erreichen, doch nur unter idealen Bedingungen bilden sie Fruchtkörper. Deshalb kann es passieren, dass man an der selben Stelle viele Jahre keine Pilze findet, und dann im Jahr darauf aber wieder sehr viele.
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Gibt es eine einfache Methode, Giftpilze von Speisepilzen zu
unterscheiden?
Dies ist eine häufige, immer wieder hoffnungsvoll gestellte Frage. Die Antwort lautet: Nein! Definitiv und unumstößlich Nein!! Weder die mitgekochte Zwiebel noch der Silberlöffel können bei dieser Entscheidung helfen. Ebensowenig entspricht der Spruch "Hohler Stiel = giftig, voller Stiel = essbar" der Wahrheit. Dies ist gefährlicher Unsinn! Die tödlich giftigen Schleierlingsarten haben volle Stiele! Eine Geschmacksprobe ist ebenfalls ungeeignet, denn die tödlich giftigen Knollenblätterpilze sollen einen sehr angenehmen Geschmack haben - von einer Überprüfung dieser Aussage ist abzuraten! Was auch oft angenommen wird ist, dass Pilze, an denen Schnecken und Maden schadlos fressen, auch für den Menschen ungiftig wären. Auch dies ist ein
lebensgefährlicher Irrglaube, denn diese Tiere fressen auch Giftpilze. Selbst unter den Pilzarten, die ein
Röhrenfutter (einen "Schwamm") unter dem Hut haben, gibt es Giftpilze. Die einzige Methode, die Giftigkeit eines Pilzes zu bestimmen ist, die Art genau zu kennen.
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Wie ernst ist das mit der
Radioaktivität?
Tschernobyl wirkt immer noch nach. Einige Pilzarten weisen immer noch eine erhöhte Strahlenbelastung auf. Die Werte sind aber trotzdem so gering, dass man schon eine Menge Pilze essen müsste, um
Strahlenschäden zu erleiden. Bis dahin hätte man aber längst den schönsten Darmverschluss, weil Pilze eben nur sehr schwer verdaulich sind. Letzteres ist ja der eigentliche Grund, warum man Pilze nur mäßig essen sollte. Über die Gesundheitsgefährdung durch Radioaktivität mache ich mir keinen Kummer - zehn Minuten Autofahren im Stadtverkehr ist viel ungesünder.
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Wie gefährlich ist der
Fuchsbandwurm?
Wenn man ihn denn mal erwischt hat, ist er schlimmer als Krebs. Tatsache ist aber auch, dass er den Menschen statistisch gesehen nur in einem von 300 Fällen als Wirt annimmt. Das heißt, selbst wenn man eine Finne aufgenommen hat, wird man sie in den meisten Fällen ohne Schaden zu erleiden wieder ausscheiden. Die Fuchsbandwurmfinnen sind hitzeresistent bis ca. +60°C, aber auch kälteresistent bis ca. -60°C. Das bedeutet: Einfrieren der Pilze nützt nichts, jedoch Kochen und Braten tötet die Finnen ab.
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Sind alle Pilze im Supermarkt
Zuchtpilze?
Nein. Die wenigsten Arten lassen sich züchten. Hierzu gehören z. B. Champignons, Stockschwämmchen, Austernpilze und
Shiitakepilze. Andere Arten wie Pfifferlinge, Steinpilze, Butterpilze etc. lassen sich nicht züchten. Sie alle werden der Natur entnommen. Nun ist es so, dass in Deutschland gesammelte Wildpilze in Deutschland nicht verkauft werden dürfen. Was in unseren Supermärkten ankommt stammt größtenteils aus Polen und dem Baltikum. Diese Pilze sind mindestens drei bis fünf Tage alt wenn sie hier angeboten werden. Sie dabei als "frische Pilze" anzubieten ist eine Lachnummer!
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Soll man in Folie verpackte Champignons
kaufen?
In Supermärkten werden die Champignons in den blauen Schalen mittlerweile in Folie eingeschweißt angeboten. Hier ist vom Kauf dringend abzuraten! Jedem Anfänger bringt man bei, dass man Pilze auf keinen Fall in Tüten sammeln
darf, und das hat seinen Grund. Pilze verderben ohnehin sehr schnell. Wenn sie dann auch noch luftdicht verpackt werden, beginnt die Eiweißzersetzung viel früher! Sie bilden dann Gifte aus wie z. B.
Cholin, Putrescin und Harnstoff. Pilze schimmeln dann auch schnell. Gerade bei den Austernpilzen kann man das gut erkennen: In Folie eingeschweißte Austernpilze haben fast immer haarige Schimmelstellen!
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Trägt man als
Pilzsammler zum Artensterben bei?
Wer sich hin und wieder sein Körbchen Pilze sammelt und beim Ernten gewissenhaft vorgeht kann den Pilzen überhaupt nicht schaden. Es sterben ja auch keine Apfelbäume aus nur weil man die Äpfel pflückt. Man sollte aber bedenken, dass die Fruchtkörper eine Aufgabe haben, nämlich für die Verbreitung und Erhaltung der Art zu sorgen. Ein rigoroses Absammeln einer Fundstelle sollte man vermeiden.
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Darf man Pilze wieder
aufwärmen?
Ja. Das Ammenmärchen, dass man Pilze nicht aufwärmen dürfe, kommt daher, dass stets zu alte Pilze mit gesammelt wurden und werden. Während diese beim ersten Genuss noch verträglich sind, bilden sich in der Zeit bis zum Aufwärmen durch die Eiweißzersetzung Giftstoffe, die zu Erkrankungserscheinungen führen, wie sie sich nach dem Genuss verdorbener Speisen eben einstellen. Man darf nie vergessen, dass Pilze schnell verderben. Das Wiederaufwärmen von frischen, jungen Pilzen, egal ob gesammelt oder eingemacht, ist unproblematisch. "Champignons aus der Dose" dürfen Sie auf jeden Fall wieder aufwärmen.
Man sollte Pilze aber nicht länger als einen Tag im Kühlschrank
aufbewahren.
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