Da hält sich ein Apfel schon länger

Was haben Pilze mit einer japanischen Touristenschar gemeinsam? Sie tauchen plötzlich auf, verrichten blitzschnell ihre Angelegenheiten und sind kurz darauf schon wieder verschwunden. In der Tat kann man Pilzen beim Vergammeln zusehen – eine Tatsache, die man niemals aus dem Sinn verlieren sollte, wenn man sein Pilzmahl und die Stunden danach genießen möchte. Manch einen Zeitgenossen, der in seiner Gier auch die ältesten Steinpilze zusammenklaubt, stört das nicht weiter. Das sollte es aber, denn wenn ein Pilz erstmal reif ist, beginnt in seinem Fruchtfleisch sehr schnell die Eiweißzersetzung, und wer sich keine Lebensmittelvergiftung einhandeln möchte, der sollte die überreifen Kerle lieber im Wald lassen.

Auch von den ganz jungen, winzigen Fruchtkörpern geht Gefahr aus, wenngleich keine aktive. Sind die kleinen Pilzchen gerade mal dem Primordienstadium entwachsen, sind sie so winzig, dass man selbst als Experte keine zuverlässige Bestimmung wagen kann. Das heißt, dass die Verwechslungsgefahr so groß ist, dass man leicht einen Giftpilz erwischen kann. Zu blöd, dass auch hier die Gier auf einen hohen Sammelertrag die Gefahr bisweilen verkennen lässt.

Ich will das mal Punkt für Punkt durchgehen:

1) Primordien nennt man die Verdickungen im Pilzgeflecht, die entstehen, wenn sich mehrere Pilzfäden zusammenknäueln und die Vorstufe zur Bildung eines Fruchtkörpers einleiten. Schwerlich in Hut und Stiel zu gliedern, lassen sie selbst für den Experten keine zuverlässige Bestimmung zu. Ob essbar oder giftig lässt sich nicht sagen. Sinnlos also, hierfür den Waldboden umzupflügen.

2) Ungefähr 1 bis 2 cm ist das junge Pilzchen jetzt groß, doch noch immer schmiegt sich sein Hütchen eng um den kleinen Stiel. Im Schnitt wäre zwar die Fruchtschicht als solche erkennbar, doch da noch keine Sporen da sind, kann man noch nicht einmal die Farbe der Fruchtschicht erahnen. In diesem Stadium kann ein Pfifferling leicht mit dem tödlich giftigen Orangefuchsigen Raukopf verwechselt werden! Nur der Experte kann hier eventuell eine Bestimmung wagen.

3) Erst jetzt, wo sich der Hut öffnet, gibt sich der Pilz zu erkennen.

4) Der Fruchtkörper wächst und reift heran. Seine Fruchtschicht verfärbt sich, da die Sporen zu reifen beginnen und ihre Eigenfarbe annehmen. Das Fleisch ist frisch und kompakt. Ein Pilzgericht aus solchen Fruchtkörpern kann durchaus noch einmal aufgewärmt werden.

5) Die Sporen sind reif. Um sie möglichst effektiv aus der Fruchtschicht fallen zu lassen, hebt sich der Hutrand in die Höhe, so dass auch der Wind die Sporen aus den Lamellen blasen und verwehen kann. Das Fleisch des Fruchtkörpers kann noch gut sein, doch die Eiweißzersetzung steht unmittelbar bevor. Wer Fruchtkörper dieses Stadiums sammelt, muss sie anschließend sofort verwerten. Reste des Mahles aufzubewahren und nach einigen Stunden wieder aufzuwärmen ist kritisch, denn bis dahin können die Pilze schon das nächste Stadium erreicht haben!

6) Der Pilz hat fast alle Sporen abgeworfen und ist nun überständig. Die Eiweißzersetzung ist im Gange. Solche Exemplare muss man stehen lassen, denn sie verursachen eine Lebensmittelvergiftung, hervorgerufen durch den Genuss verdorbener Speisen.

7) Eine vergammelte, verschrumpelte Mumie. Regelmäßig und oft bringen mir Teilnehmer während einer Exkursion solche Exemplare und hoffen auf eine Bestimmung, die von mir als seriösem Sachverständigen jedoch meist nicht mehr gegeben werden kann, da die entscheidenden Bestimmungsmerkmale bereits verrottet sind. Wer so etwas in den Sammelkorb legt, dem ist wahrhaftig nicht mehr zu helfen.

Fazit:

Nur die Stadien 3) und 4) sind zum Sammeln und Verzehren zu empfehlen. Stadium 5) ist noch bedingt zu verwenden. Ist der Pilz jünger, kann er leicht verwechselt werden. Die älteren Exemplare scheiden aus gesundheitlichen Gründen aus.